Fırıncı Oranı Hesaplayıcı
Geleneksel Anadolu reçetelerindeki hidrasyon ve ekşi maya oranlarını kesin gramajlara çevirin.
Formül Girdileri
Reçete Ağırlıkları
Mayanın içindeki un ve su dahil toplam hidrasyon: %73 (%100 hidrasyonlu, yani eşit un ve sulu maya varsayımıyla).
Ekşi Maya Besleme Hesaplayıcı
Ana mayanızı beslemek için gereken un ve su miktarını oranınıza göre (örn. 1:2:2) hesaplayın ve mayanın yaklaşık ne zaman tepe yapacağını görün.
Besleme Girdileri
Mayanın durduğu ortamın sıcaklığı. Hava nemi süreyi etkilemez; kavanozun kapağını kapalı tutun.
Eklenecek Miktarlar & Süre
Tepe süresi nasıl hesaplanıyor?
Süre iki şeye göre tahmin edilir: besleme oranı ve sıcaklık. Mayayı ne kadar seyreltirseniz mikroorganizmaların tekrar aynı yoğunluğa ulaşması o kadar uzun sürer; seyreltme her iki katına çıktığında süre yaklaşık bir kuşak kadar uzar. Hesap, 25,6 °C'de yapılmış besleme testine göre ayarlanmıştır: 1:1:1 yaklaşık 4–6 saatte, 1:2:2 yaklaşık 8 saatte, 1:4:4 yaklaşık 12 saatte tepe yapar.
Sıcaklık etkisi ekşi maya laktik asit bakterisi L. sanfranciscensis üzerine yapılan ölçümlere dayanır: en hızlı çoğalma 32–33 °C'dedir; 20 °C'de ve 37 °C'de kuşak süresi iki katına, 15 °C'de ve 39 °C'de dört katına çıkar. Yani maya 32 °C civarına kadar ısındıkça hızlanır, daha sıcakta yeniden yavaşlar.
Sonuç bir tahmindir. Mayanın gücü, unun türü (kepekli ve çavdar unu genellikle daha hızlı çalışır) ve mayanın kıvamı (katı maya daha yavaştır) süreyi belirgin biçimde değiştirir. Asıl ölçü saat değil, mayanın kendisidir: hacmi yaklaşık iki katına çıkıp yüzeyi kubbeleştiğinde ve kabarcıklar her yere dağıldığında tepe yapmış demektir. Bir lastik bantla başlangıç seviyesini işaretlemek takibi kolaylaştırır.
Kaynaklar
- [1] Gänzle, M. G., Ehmann, M. & Hammes, W. P. (1998). Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation. Applied and Environmental Microbiology 64(7), 2616–2623.
- [2] Dela Cruz, H. (2025). Sourdough feeding ratios. King Arthur Baking.